Много раз доводилось мне слышать слова "Я не ем рыбные котлеты" от тех людей, которые потом при мне уписывали их за обе щёки. В числе таких людей теперь моя жена и дочь. Да, собственно, и сам я в их числе. А дело-то всё в том, что по-настоящему вкусные рыбные котлеты мало, кому пришлось в жизни попробовать. И я сейчас расскажу вам, что такое Рыбные Котлеты с большой буквы.

Это фантастически вкусное блюдо, которое, правда, требует многих сил и времени. Поэтому мы готовим его на рыбалке лишь пару раз за полтора месяца. Иногда и трижды готовим, но такое бывает редко. Впрочем, проще, наверное, приступить к описанию, чем рассказывать, почему оно так.

Предупрежу сразу. Это не рецепт в том смысле, как принято понимать это слово. Нет здесь никакого "возьмите 1 кг огурцов, 1 литр цельного молока, 1 литр растительного масла, посолите и добавьте специй, смешайте, взбейте в блендере, охладите и подайте на стол". Здесь нет точных количеств и даже пропорций, так как их никто никогда не мерил. Блюдо это готовится нами на Волге. В полевых условиях, где всё определяется опытом, настроением и желанием сделать пожирнее или попостнее, поострее или вообще без перца, посолонее, под пиво, или так, чтобы каждый сам досаливал, если ему надо. Здесь лишь идея, основные принципы готовки этого блюда и технология. Ну и картинки, чтобы было понятно, что и как...

Рыбу для изготовления котлет мы используем только свежепойманную, чего и вам желаем. Рынок вам в помощь. Только не надо надеяться обойтись прудовыми карпами и толстолобиками. Рыба должна быть речной и надлежащего качества.

Набор пород рыб для того, чтобы котлеты были фантастически вкусными, следующий. Щука, судак, окунь, жерех, сом и сазан, из которых делаются собственно котлеты. Весьма возможно, что в котлеты пойдут, например, линь и налим, но мы никогда не пробовали. Всяческая плотва, краснопёрка и прочая густера с подлещиками, если вообще нужна, то только для бульона. Не стоит совать её в сами котлеты. Ну, разве что тогда, когда у вас, кроме щуки, судака и окуня, больше нет ничего. Тогда можно добавить немного. Но можно и булку, вымоченную, например, в молоке, добавить вместо этого.

Если котлеты делать менее, чем из трёх пород рыб, то это вообще не котлеты. Щука — обязательный ингредиент всегда. С остальным породами могут быть следующие минимальные варианты.

1. Щука, судак или окунь, жерех.
2. Щука, судак или окунь, сазан.
3. Щука, судак или окунь, сом.

Соотношение — всегда импровизация и всегда зависит от улова. Однако надо понимать следующее. У щуки, судака и окуня очень "сухое" мясо. Его всегда следует "разбавлять" чем-то пожирнее, но жирной рыбы не должно быть более трети от общего веса готового фарша. Иначе, во-первых, невкусно будет, во-вторых, ваши котлеты так "усохнут" ещё на сковороде, что вы будете сильно удивляться.

Кроме рыбы вам обязательно понадобятся...

1. Сковорода
2. Казан
3. Соль
4. Перец чёрный молотый
5. Растительное масло
6. Лук репчатый
7. Помидоры
8. Яйца

Также, могут быть добавлены и другие овощи. Точнее говоря, желательно, чтобы они были добавлены. В первую очередь, это болгарский перец. За ним морковь, а потом даже и баклажаны. А если овощи обжариваются, то я бы добавил ещё чеснок. Из свежей травы добавил бы в конце варки котлет в казане сельдерей, а также, в очень небольшом количестве, базилик(реган) и кинзу. Всяческих специй тоже можно добавить, но то дело вкуса. Я бы не стал, при наличии всего свежего.

Но перейдём уже к технологии.

• Ловите рыбу.
• Чистите её и удаляете внутренности и жабры.
• Затем, не стесняясь оставить немного мяса на костях, вырезаете филе из той рыбы, что пойдёт в котлеты.
• Складываете рыбу, подготовленную для варки (густера, плотва и прочее), а также оставшиеся после вырезания филе скелеты с головами и хвостами в казан, заливаете водой, бросаете туда одну-две целых луковицы и ставите на огонь. Соль в бульон добавляете в конце варки. А сразу можно бросить несколько горошин душистого перца.
• Филе вместе с крупно нарезанным луком промалываете на шнековой мясорубке.
• Добавляете в фарш яйца (на казан, что на картинках, 4 штуки добавили), соль и специи.
• Формуете котлеты (потом увидите размер).
• Вынимаете из бульона (он сто раз сварится, пока из филе мелкие косточки выберете и фарш приготовите) всё, что там есть. Остаётся только жидкость.
• Обжариваете котлеты на растительном масле на сильном огне с двух сторон. Разумеется, масло наливаем на сухую сковороду, после чего прогреваем масло так, чтобы оно перед жаркой пару минут покипело.
• По мере обжаривания выкладываете котлеты вместе с овощами в казан. Слой котлет, слой овощей — поочерёдно.
• Заливаете бульоном, из которого удалили кости, рыбу и лук, и варите после закипания ещё минут 15.
• Делите котлеты, исходя из количества участников, раскладываете по тарелкам, исходя из предпочтений (кому с бульоном и овощами, а кому без), и съедаете их с удовольствием, когда малость остынут.
• Ежели они несколько часов постоят, то хуже не станeт. Но лучше сразу делать их много, чтобы кушать ещё и на следующий день, так как никто не станет ждать, пока они настоятся. Кстати говоря, котлеты комнатной температуры тоже по-своему вкусны. Попробуйте, может быть, вам так даже больше понравится.

Что касаемо овощей, то их можно предварительно обжарить. Ну, даже лучше было бы. Лук — до жёлто-коричневого цвета, а остальное — до полуготовности. Но неплохо получается даже и в том случае, если в наличии лишь минимальный набор овощей (лук и помидоры). Да и тот просто нарезан и отправлен в котёл с котлетами в свободное плавание, без всяких там укладываний слоями. Скажу больше. Можно вообще не добавлять овощи, а просто проварить котлеты в концентрированном рыбном бульоне. Так тоже вполне съедобно будет. Главное, конечно, это свежая рыба в необходимом ассортименте. Но с овощами выходит ещё съедобнее.

Что касаемо гарнира, то я обошёлся бы травой и свежими овощами. Ну, хлеба белого... Ну, риса отварить, да и то...

Соуса к ним, разумеется, никакого не надо. Они в нём варятся и с ним, если кому так нравится, подаются. Ежели кто без соуса любит, как я, то можно небольшую дольку лимона положить.

Что до алкогольных напитков, то разжечь аппетит можно, употребив немного чего-нибудь сладенького перед котлетами. Ну, например, хересу можно. Бехеровка подойдёт, кстати, отлично. Хотя лучше всего было бы подать вермут. Можно и красный. В ходе употребления котлет лучше всего пойдут лёгкие сухие белые вина. И водка, конечно же. Не стоит перебивать вкус красным вином с большим количеством танинов. Не нужен ни коньяк, ни виски, ни ром.

Я не говорю, что мы именно так на рыбалке делаем. Ну кто там будет с собой ещё и аперитивы возить? К тому же, когда котлеты готовятся, народ и без того к концу этого процесса слюной истекает. Но, определённо, блюдо стоит того, чтобы заранее подумать о том, как его лучше съесть. Вкусно очень, да и возни с ним...

Ну а теперь извольте видеть картинки. Почти весь процесс запечатлён прямо на берегу Волги, откуда и была утром выловлена рыба, к обеду превратившаяся в котлеты.

Вот то, что варится первым. И съедается первым. Грех не обобрать судачьи кости. Варёный судак, это деликатес. Ещё пришлось отгонять народ, чтобы сфотографировать всё в целости.

Вот оставшийся бульон. Его так мало потому, что котёл был набит рыбой, остатки которой вы видели выше. То есть, бульон весьма концентрированный.

Сформованные котлеты.

Александр Павлович аккуратно переворачивает котлеты, ибо они крупные и могут разломиться. А это мы будем переживать с трудом, так что...

Обжарено.

Пётр Иванович с Александром Павловичем бережно перекладывают обжаренные котлеты в бульон.

Варим. И это, как видите, "ленивый" вариант, без обжарки овощей. И даже без укладывания их слоями. Сейчас режутся помидоры. Через минуту они уже будут в котле. После этого Пётр Иванович (именно он бессменный шеф-повар, а также координатор данного проекта) добавит специй.

По две штуки в одни руки. Остальное — на завтра. Пусть настоится. Через несколько минут случится пир. Будем хором и порознь петь дифирамбы и шеф-повару, и остальным участникам многотрудого процесса приготовления этой вкуснятины. И есть, за что.

Приятного аппетита!