Когда мне удаётся вовремя купить хорошее мясо, шашлык оказывается очень вкусным. И тогда кто-нибудь обязательно задаёт вопросы по поводу того, как оно было приготовлено, в надежде услышать изощрённый рецепт или необыкновенный секрет. А ничего такого нет - только правильный выбор мяса. Это и говорю. Но я знаю, что обычно мне просто не верят. Народ совершенно искренне полагает, что для приготовления шашлыка у меня есть какая-то сложная секретная технология. Что я скрываю какие-то необычные ингредиенты или методы. И уверенность эта столь сильна, что правду никто всерьёз не принимает.

Короче говоря, сейчас вы узнаете все мои секреты приготовления самого вкусного шашлыка. Точнее, вы сейчас узнаете, что никаких секретов нет.

Главный шашлычный секрет

Главный секрет заключается в том, что мясо должно быть, само по себе - без всякой дополнительной обработки, мягким и вкусным. А для этого...

1. Свинина для вашего шашлыка должна была вчера ещё хрюкать.
2. Хрюкать она должна была не на свинокомплексе на 50 тысяч голов свиней, а во дворе частного сельского дома.
3. Поросёнок должен попасть на прилавок, чтобы стать свининой для вашего шашлыка, не достигнув возраста половой зрелости.
4. Свинина для вашего шашлыка это: балык (на кости или без), кострец, филе или, если так уж вы это любите, шея. Из других частей свиной туши не надо даже пытаться делать шашлык.

Всего четыре условия! Но если все они соблюдены, то всё, что вы будете дальше делать с мясом, по большому счёту, не имеет значения. Главное - не испортить его замачиванием в каком-нибудь дерьме, содержащем, например, уксус, не пересолить и не сжечь на огне. В сущности, вы можете просто порезать мясо кусками требуемой величины, посолить и сразу пожарить на углях. И будет вкусно. Очень вкусно!

Максимум того, что делаю с мясом я сам, это режу, солю, перемешиваю с сухой или готовой грузинской (не путаем с воронежским соусом из помидоров и хрена) аджикой и выжатым лимонным соком. После чего оставляю на 2-3 часа. Пары часов вполне достаточно, чтобы мясо просолилось и пропиталось специями и лимонным соком, хотя очень даже можно оставить его и на ночь. Если же хочется печёного лука, то режу лук кольцами и в посуде для засолки укладываю мясо и лук слоями, начиная и заканчивая слоем лука.

Ну а дальше шашлык готовится на углях, а не на огне. В идеале угли должны быть из дубовых дров. Но кому охота возиться, когда в магазине продаются готовые угли и жидкость для розжига? Каюсь. Сам пользуюсь.

Чтобы мясо не пригорело, стоит заранее заготовить то, чем вы будете заливать огонь, который загорается от стекающего на угли жира. Для этого в нынешнее время чаще всего используют пластиковую бутылку с дырой в крышке. Вообще-то с наличием пластиковых бутылок обычно нет проблем. Во всех случаях, кроме тех, когда срочно нужна хоть одна. Так что, лучше заранее заготовить.

Как выбрать мясо на шашлык

На мой взгляд, на словах решительно невозможно рассказать, как это делается. Необходимо показывать. И не один раз. Поэтому я ничего рассказывать о выборе мяса не стану. Ищите свои пути.

Я нахожу поставщика деревенской свинины, а потом подстраиваюсь под его график и делаю заказы заранее, по телефону. Стоит такое мясо значительно дороже, чем свинина со свиноферм. Но, если вы действительно хотите вкусно поесть, то придётся на это раскошелиться.

То, на что не надо надеяться

Не надо надеяться на вкусный шашлык, если вы купили мясо в ближайшем супермаркете. Никакие приправы, никакое замачивание в самых сложных соусах не сделает ваш шашлык вкусным. Дай Бог, чтобы он оказался хотя бы просто съедобным - не отвратительным. И то для этого придётся постараться. Вот тут-то и пригодятся всяческие секреты и сложные рецепты.

Мы с собакой регулярно гуляем вдоль водохранилища и наблюдаем компании, расположившиеся на отдых с дешёвым пойлом и наборами закусона из ближайшего супермаркета. И, волей-неволей, мы их не только видим, но и чувствуем запахи. Как же мерзко воняет то, что они жарят! И они ещё называют эту тухлятину шашлыком!

Товарищ Булгаков или товарищ Воланд... Короче, кто-то..., и уже давно... То есть, "Мастер и Маргарита"... Напомню кратенько.

"...Осетрину прислали второй свежести, — сообщил буфетчик.
— Голубчик, это вздор!
— Чего вздор?
— Вторая свежесть — вот что вздор! Свежесть бывает только одна — первая, она же последняя. А если осетрина второй свежести, то это означает, что она тухлая!..."

Мяса, как, впрочем, и всех остальных пищевых продуктов, это тоже касается. Если вы любите готовить или любите покушать, тем более, если вдруг, как автор сих строк, - сразу и то, и другое, то можете считать последние два предложения этой цитаты мантрой. Просто подставляйте вместо "осетрина" - "свинина", "говядина", "помидоры", "укроп"... И повторяйте, повторяйте, повторяйте. По дороге в большой магазин (внутри - уже поздно), на рынке и т. д.

И никогда, запомните, ни-ко-гда не будет по-настоящему вкусным шашлык из замороженного мяса. Что бы там кто ни говорил про правильную разморозку, хотя понятно, что размораживать лучше медленно, в холодильнике, чем быстро - в микроволновке, под водой и даже, чем при комнатной температуре. Но ведь на это нужно время, а мы вечно торопимся куда-то зачем-то. Вот и жрём всякое..., э-э-э... - "вторичный продукт" (по Войновичу). Однако, если выбирать между замороженной домашней свининой и свежим мясом из свинокомплекса, то выбрать следует замороженное домашнее мясо. Ну, вдруг, у вас так сложилось, что надо его заморозить до лучших времён?

Специи для шашлыка

Понятно, что не всем и каждому дано пользоваться готовой аджикой ручной работы, привезённой из Абхазии. Но выход есть. Во всяком случае, в Воронеже он есть точно. Вы можете пойти на рынок и у продавцов специй купить готовый набор на шашлык. Скажите продавцу, сколько у вас мяса, и вам дадут всё необходимое. Конечно, это будет не совсем то, что я получаю из Абхазии, но мы же помним, что главное - не специи, а мясо. Специи лишь подчёркивают вкус продукта. Чтобы убить вонь и жуткий привкус свинины второй свежести из супермаркета, нужно совсем другое.

Попробуйте обратиться к нескольким продавцам специй поочерёдно. Выберите того, кто продал вам набор, который понравился больше других. У него (чаще бывает "у неё") и покупайте.

На чём жарить шашлык
Шампуры или решётка?

Есть приверженцы жарки на шампурах, а кому-то на решётке больше нравится. На мой взгляд, всё это должно зависеть от настроения - как захотел, так и сделал. Но, конечно, эстетам шампуры должны нравиться больше. Я - не эстет. Я ленив, а ленивым больше нравятся решётки. Но, конечно, иногда возникает желание извратиться. И тогда я жарю мясо на шампурах, добавляя между кусками мяса лук, помидоры, баклажаны и болгарский перец. Их, кстати, можно и на отдельном шампуре жарить. И можно тогда не резать, а пожарить прямо целиком. Тоже интересно получается.

С чем подать шашлык

Конечно, в первую очередь, на столе должны быть свежие овощи и зелень. Не в виде салата с маслом или, не приведи Господь, с майонезом, а порезанные кусками. Зелень должна быть помыта и подана целиком. Только корешки отрезаются. К овощам и зеленям должны прилагаться, как минимум, соль и чёрный перец.

Печёные на тех же углях лук, баклажаны, помидоры и болгарский перец тоже не повредят. Кстати, не все люди переносят употребление грубой клетчатки - сырых овощей. Тут уж смотрите, кто будет за столом. Если такие есть, то печёные овощи обязательны.

В идеале должно быть два острых соуса. Из томатов и из алычи. Ну, скажем, хотя бы один - сацебели (томатный). Его составляющие доступны повсеместно. Готовить - проще некуда. Рецепт найдёте, если пожелаете.

Хлеб - лаваш. Можно прикупить ещё тонкий армянский лаваш. Это для любителей завернуть в него кусок шашлыка с соусом, зеленью, овощами и сыром.

Сыр. Крайне желательно, чтобы было несколько сортов сыра. Особенно хорош с шашлыком свежий мягкий малосольный сулугуни. Его, при желании, можно найти на рынках. В Воронеже - без проблем. Только не надо пытаться выдать за сулугуни то, что вы купили в супермаркете. "Не смешите мои подковы!" Да не ходите вы вообще никогда в эти супермаркеты! Делать там нечего.

Фрукты. К шашлыку я бы подал кисло-сладкие яблоки, ананасы, персики и виноград. Кстати говоря, можно после шашлыка, на остатках углей, испечь бананы. Шикарный десерт! Какие уж там тортики с конфетами!

А напоследок я скажу...

Выходит, что вы тут наблюдаете вариант великолепного праздничного стола без вёдер салата и прочей ерунды, которая требует много времени на готовку и, кроме прочего, ещё и вредна для здоровья. К этому осталось лишь добавить белое и красное (для любителей того и другого) сухое вино и, быть может, немного копчёного мяса, дабы пригасить аппетиты толпы, вконец оголодавшей от ароматов жарящегося шашлыка.

Вообще, я считаю, что пища - не жратва. Пища - великий дар божий. Её надо вкушать, каждый раз получая от этого удовольствие, а не тупо пожирать перед экраном телевизора, не замечая что и как ты кладёшь в рот. Причём, удовольствие следует получать не только от вкуса пищи, но и от вида, от красивого стола, от самого процесса застолья. Так я думаю. Однако же, не обязательно пол жизни посвящать готовке. Поэтому все рецепты, о которых я тут пишу и собираюсь писать, будут рецептами вкусных и полезных блюд, не требующих многочасового стояния у "мартена". За редким, быть может, исключением. Скажем, рыбные котлеты из только что пойманной рыбы пяти пород быстро не приготовишь. Но как же это вкусно! Настолько, что раз-два в год можно и повозиться.

Вот, собственно, и всё, что я имел сказать о шашлыке.

Приятного аппетита!